Quy trình chế biến quả cà phê

Sau khi thu hái, quả cà phê được chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra loại có hương vị đặc trưng mà thị trường yêu cầu. Có thể phân ra làm 3 cách chế biến quả cà phê như: phơi quả tự nhiên, chế biến ướt, chế biến bán ướt. Nguyên liệu […]

Sau khi thu hái, quả cà phê được chế biến theo nhiều cách khác nhau để tạo ra loại có hương vị đặc trưng mà thị trường yêu cầu. Có thể phân ra làm 3 cách chế biến quả cà phê như: phơi quả tự nhiên, chế biến ướt, chế biến bán ướt.

Nguyên liệu cà phê quả:

.

Hái cà phê lựa quả chín
Quả chín được hái đạt hơn 85%

.

Quy trình chế biến:

Chế biến cà phê

.

Phơi sấy quả tự nhiên – Natural/Dry

Cà phê được hái về, loại bỏ tạp chất như cành, lá, sỏi đá. Sau đó đem phơi ngoài nắng hoặc phơi trong mát trong nhiều ngày. Cũng có thể sấy bằng máy hoặc lò sấy.

Sân phơi phải bằng bê tông hoặc xi măng, không phơi cà phê trên nền đất và cách ly không cho động vận vô sân phơi

Chế biến quả cà phê
Cà phê cần được phơi nắng
trên sân xi măng

Yêu cầu:

  • Quả chín > 80%, loại bỏ quả sâu mọt bằng rửa quả thì càng tốt.
  • Thu hoạch sau, phơi li
  • Độ dày lý tưởng của khối quả từ 15-20cm, thường xuyên cảo đảo để quả khô đều và không bị lên men.
  • Tránh không gặp mưa trong nhiều ngày, nhân sẽ bị đen hoặc thối
  • Phơi hoàn toàn ngoài nắng để quả khô nhanh, ẩm độ hạt về 12.5% là đạt
  • Phơi xong, có thể xát tách vỏ quả và để nhân lưu tồn trong kho.
Xát vỏ quả khô để lấy nhân cà phê
Xát vỏ quả khô để lấy nhân cà phê

Chế biến cà phê ướt – washed proccess

Đây là phương pháp chế biến công phu, tốn kém và tiêu hao lượng nước vô cùng lớn. Ngoài ra, nếu khâu xử lý nước thải, vỏ quả không tốt sẽ gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng.

Phương pháp này, áp dụng cho cà phê Arabica là chủ yếu. Vì cà phê Arabica chế biến ướt có giá trị thương mại cao hơn Robusta chế biến ướt.

Chế biến quả cà phê
Tách vỏ thịt, còn lại vỏ thóc và nhân

Các bước như sau:

  1. Cà phê được hái chín 100%, đưa vào bể để rửa và tách hạt lép nổi. Sau đó, được đưa vào máy tách vỏ thịt quả ra, còn lại là hạt cà phê được bao bọc bởi lớp vỏ cứng và lớp nhày bên ngoài, gọi là vỏ thóc.
  2. Hạt cà phê được ngâm trong bể nước, lên men yếm khí từ 12-72 giờ tùy điều kiện nhiệt độ, thời tiết, cũng như mục đích tạo ra hương vị nào đặc trưng.
  3. Hạt cà phê thóc sau khi được lên men, được mang đi rửa sạch chất nhày và mang ra phơi trên nền sân xi măng sạch, hoặc trên kệ.
  4. Có thể để cả vỏ thóc lưu tồn, hoặc xát ra lấy nhân rồi đem đi bảo quản.

Chế biến cà phê bán ướt/Semi-wash

Đây là loại chế biến giống như chế biến cà phê ướt, tuy nhiên nhân cà phê không thông qua quá trình nên men yến khi.

Hạt cà phê thóc sau khi được tách vỏ:

  • được đánh và rửa sạch chất nhày, rồi đem đi phơi
  • hoặc, không đánh và rửa chất nhày mà đem phơi luôn. Khi hạt khô, có lớp nhày khi khô có màu vàng, hoặc màu đỏ thẫm nhìn giống mật ong. Nên gọi là cà phê mật ong/ Honey Coffee.

Cà phê chế biến bán ướt được sử dụng phổ biến với cà phê Robusta. Ở Việt Nam, phương pháp này tập trung ở các nông trường. Vì họ có đủ điều kiện để hái chín, có máy móc và sân phơi. Ở nông hộ phát triển dưới quy mô nhỏ, một năm sản xuất khoảng 1 vài tấn mà thôi.

cà phê honey - cà phê mật ong
cà phê honey – cà phê mật ong

Muốn sản xuất ra loại cà phê ngon, hảo hạng, đỏi hòi nhiều yếu tố. Trong đó, giống và điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng phải phù hợp. Sau đó, vườn cây có chế độ canh tác, chăm sóc hợp lý và riêng biệt. Cuối cùng tìm được phương pháp chế biến phù hợp. Từ đó sẽ tạo ra hương vị đặc trưng, loại cà phê này được gọi là Specialty Coffee.

Jackie Nguyễn

Tài liệu tham khảo

Bài viết khác

shares